Il settore della ristorazione – che comprende ristoranti, bar e mense aziendali o scolastiche – produce ogni giorno una grande quantità di rifiuti, spesso eterogenei per natura e caratteristiche. Dalla frazione organica alle bottiglie di vetro, dagli imballaggi in plastica ai rifiuti pericolosi come gli oli esausti da frittura, la gestione deve essere organizzata e conforme alla normativa, in particolare al D.Lgs. 152/2006.

Una corretta gestione dei rifiuti nella ristorazione consente di garantire igiene, sicurezza alimentare, riduzione dei costi e rispetto dell’ambiente, integrandosi con i principi dell’economia circolare.

Analisi dei rifiuti nella ristorazione

Il primo passo consiste in un’analisi qualitativa e quantitativa dei flussi prodotti, che tipicamente comprendono:

  • Rifiuti organici: avanzi alimentari, scarti di cucina, residui di mense.

  • Imballaggi: cartone da forniture, plastica da confezioni, lattine, vetro da bottiglie e vasetti.

  • Oli e grassi esausti: derivanti da fritture e preparazioni alimentari.

  • RAEE e apparecchiature fuori uso: piccoli elettrodomestici, frigoriferi, forni, lampade.

  • Rifiuti pericolosi: detergenti chimici, neon, toner, batterie.

  • Rifiuti ingombranti occasionali: arredi e attrezzature da cucina dismesse.

I principali codici CER per ristoranti, bar e mense

Attribuire il corretto codice CER è fondamentale per una gestione conforme. Tra i più utilizzati troviamo:

  • 20 01 08: rifiuti biodegradabili di cucine e mense.

  • 20 03 01: rifiuti urbani indifferenziati.

  • 20 01 01: carta e cartone.

  • 20 01 39: plastica.

  • 20 01 40: metallo.

  • 20 01 02: vetro.

  • 15 01 01: imballaggi in carta e cartone.

  • 15 01 02: imballaggi in plastica.

  • 15 01 04: imballaggi metallici.

  • 15 01 07: imballaggi in vetro.

  • 20 01 25: oli e grassi commestibili.

  • 20 01 36: legno (es. pallet e piccoli arredi).

  • 16 02 14: RAEE non contenenti componenti pericolosi.

  • 16 02 15*: RAEE contenenti sostanze pericolose.

  • 20 01 33*: batterie e accumulatori pericolosi.

  • 20 01 34: batterie non pericolose.

  • 20 01 21*: tubi fluorescenti contenenti mercurio.

  • 08 03 18: toner non pericolosi.

  • 08 03 17*: toner pericolosi.

L’asterisco (*) indica i rifiuti pericolosi, che richiedono una gestione separata e autorizzata.

Scheda informativa Gestione dei rifiuti in ristoranti, bar e mense - classificazione e normativa

Raccolta e deposito temporaneo

Il deposito temporaneo dei rifiuti deve avvenire in modo organizzato e sicuro:

  • i rifiuti vanno separati in base alla tipologia (organico, carta, plastica, vetro, oli esausti, RAEE, pericolosi);

  • gli oli esausti devono essere stoccati in contenitori stagni e resistenti, collocati su vasche di raccolta;

  • i contenitori devono essere chiaramente etichettati con il codice CER;

  • le aree di deposito devono essere separate dagli ambienti di preparazione alimentare e protette da agenti atmosferici;

  • i tempi di deposito non devono superare i limiti di legge (12 mesi in generale, o 3 mesi se vengono superati i limiti volumetrici).

Trasporto autorizzato e tracciabilità

Il trasporto dei rifiuti deve essere affidato ad aziende iscritte all’Albo Nazionale Gestori Ambientali, dotate di mezzi idonei e autorizzati.

Ogni conferimento è accompagnato dal Formulario di Identificazione del Rifiuto (FIR), che documenta origine, tipologia e destinazione. Dal 2024, anche il settore della ristorazione sarà coinvolto nell’adozione del RENTRi (Registro Elettronico Nazionale per la Tracciabilità dei Rifiuti), che sostituirà gradualmente i registri cartacei con un sistema digitale più efficiente.

Processo di smaltimento Gestione dei rifiuti in ristoranti, bar e mense - fasi operative

Avvio a riciclo, recupero o smaltimento – gestione dei rifiuti in ristoranti, bar e mense

I flussi di rifiuto dei ristoranti, bar e mense possono seguire percorsi distinti:

  • Riciclo: carta, cartone, vetro, plastica e metalli vengono inviati a impianti di recupero.

  • Compostaggio o digestione anaerobica: la frazione organica (avanzi, scarti di cucina) è valorizzata per produrre compost o biogas.

  • Recupero oli esausti: gli oli alimentari vengono trattati e destinati alla produzione di biodiesel.

  • Recupero RAEE: frigoriferi, forni, cappe e dispositivi elettronici avviati a impianti autorizzati.

  • Smaltimento sicuro: rifiuti pericolosi come detergenti chimici, toner o neon vengono trattati in impianti specializzati.

Conclusioni – gestione dei rifiuti in ristoranti, bar e mense

La gestione dei rifiuti prodotti da ristoranti, bar e mense richiede attenzione, organizzazione e conformità normativa. Ogni fase – dall’analisi dei rifiuti alla raccolta differenziata, dal trasporto autorizzato all’avvio a riciclo o smaltimento – contribuisce a ridurre l’impatto ambientale e a migliorare l’efficienza delle strutture.

Affidarsi a operatori qualificati come Mageco, in grado di gestire in sicurezza sia i rifiuti urbani sia quelli speciali e pericolosi, significa trasformare un obbligo normativo in un’opportunità di sostenibilità e di reputazione positiva.

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Focus gestione dei rifiuti in ristoranti, bar e mense

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